4 hemmeligheder for overlevelse med en ny restaurant

Myten om, at det er næsten umuligt for en restaurant at lykkes, startede med en tv-annonce for omkring 10 år siden, siger Greg McNally.

McNally er en tidligere restauratør, der driver Restaurant Profit Technologies, en konsulentvirksomhed i Los Angeles. Den berygtede annonce, han husker, havde en berømthedschef, der hævder, at 90% af restauranterne fejler inden for deres første år. Og selvom ingen fakta understøttede det, stod statistikken fast.

Restaurantbranchen har et ry for hyppigt fiasko, men McNally siger, at hver branche har en betydelig fejlfrekvens, og nogle (som møbelindustrien) ser virksomhederne oftere. McNally indrømmer, at mange restauranter lukker ned i det første år, men fejlfrekvensen falder jo længere en restaurant er åben. Velkapitaliserede restauranter har typisk en høj succesrate, siger han, da grundårsagen til de fleste fejl er forretningsproblemer i stedet for mad- eller serviceproblemer.

Christin Fernandez fra National Restaurant Association siger at hvert år åbner omkring 60.000 restauranter og omkring 50.000 tæt. Mens det illustrerer churn i branchen, siger hun, ikke alle disse lukninger er fejl. Nogle gange er ejeren klar til at gå videre eller ønsker at ændre placeringer.

På trods af overblown failure rates, er sandheden der er fælles fejl, der bidrager til mange restauranter forskalling hvert år. Her er fire måder at overvinde de mest almindelige fejl, McNally ser med råd fra vellykkede restauratører, der har været der.

1. Start ikke underkapitaliseret eller undervurdere omkostningerne

"De fleste restaurantoperatører undervurderer kapitalkravene for at få virksomheden startet," siger McNally. "Det er en kompliceret, vanskelig forretning, og folk kommer ind i det, der ikke erkender kompleksiteten og løber tør for penge." Han siger, at operatører ofte ikke er klar over, at de skal betale for byggetilladelser, statslicenser, ejendomsmæglere, arkitekter, ingeniører, entreprenører, forsendelsesudstyr og endda musik. Newbies er ofte forbavset over at lære omfanget af de valgte valg og omkostninger, siger McNally. (Han tilføjer, at han aldrig har set en restaurant kommer ind under budgettet).

Industriindsigt

"Hverken [min samarbejdspartner eller jeg] havde ejet en restaurant før. Vi troede, vi havde nok at gå ind i den. Vi vidste, at vi ville arbejde med et meget stramt budget … men stort set koster alt næsten dobbelt, hvad du forventer. Tilladelser var meget dyrere end vi troede. Selv med venner, der hjalp med møbler, var det så dyrere end planlagt. Arkitekter endte med at lave tusindvis af dollars i arbejde for handel med mac og ost. Vi planlagde at holde et stort stykke til side, da vi åbnede for driftsomkostninger, men vi havde stort set to uger driftsomkostninger, da vi åbnede, hvilket var virkelig skræmmende.

"Heldigvis for os var Homeroom ret vellykket lige fra flagermus. Hvis vi ikke havde travlt lige fra starten, ville vi ikke have gjort det. Folk skal virkelig forsøge at have mindst tre måneders driftsomkostninger sparet, før du åbner. Når du er ny, vil sælgerne ikke tage æren fra dig; de vil have dig til at betale med det samme, indtil du etablerer historie. Du har brug for ekstra penge til rådighed for at kunne betale folk. Vi har for nylig åbnet en turneringsplads rundt om kvarteret, og vi lærte meget fra at åbne den første placering. Vi har bestemt gjort tingene smartere anden gang. " -Allison Arevalo, medejer af Homeroom i Oakland, Californien, siden 2011

2. Har en forretningsplan

Nye restauratører åbner ofte med ideen om, at de vil lykkes ved at have bedre mad og service end nogen anden, siger McNally. Men det er ikke nok - alle forventer det. Du har brug for et stærkt koncept og en forretningsplan, to ting han har set utallige restauranter åbne uden. "En forretningsplan er ikke en opskrift på succes; det er et kørekort, "siger han. "Og uden et kørekort, ved du ikke, hvor du skal hen."

Industriindsigt

"Jeg tror, ​​at en forretningsplan er lige så meget for dig selv som andre. Folk tror, ​​at du skal skrive en til bankerne, men jeg kan se mange restauranter, der ikke engang ved, hvem de er før de åbner deres døre. De har ikke etableret den identitet, de ved ikke, hvad deres mission er, hvad de forsøger at opnå, hvem de forsøger at tjene eller hvad de forsøger at tjene. Min første forretningsplan var nok min mest grundige. Derefter sammensatte jeg i min anden to restauranter stadig en forretningsplan, havde en økonomisk prognose og grunde til, at lokationen vil fungere. Det var for mig selv. Du kan skrive, hvad du vil gøre banken glad, men i sidste ende er en forretningsplan dit eget køreplan for, hvordan du starter og hvorfor. " - Josh Wolkon, ejer af Vesta Dipping Grill (siden 1997), Steubens Food Service (siden 2006) og Ace (siden 2012) i Denver

3. Erkend udfordringen med at styre mennesker

"En restaurant er den eneste forretning jeg kender til, der tager et råprodukt og fremstiller det produkt, markedsfører produktet, leverer produktet, renser det og opsamler penge fra slutbrugeren, alt sammen i en hel oplevelse," siger McNally. For alle disse processer har du brug for mennesker med forskellige færdigheder, oplevelser og temperament."Det bliver en hold sport, og vi har brug for mennesker i forskellige positioner for at opfylde rollen for holdets succes." Problemet? De fleste restaurantsejere er iværksættere med stærke personligheder, og de kæmper ofte for at dele deres vision og lidenskab med andre.

Industriindsigt

"Hvad mange mennesker ikke ved, er at de bliver rigtig gode på et bestemt færdighedssæt, og så tror de, at de er så gode til det, det vil overvinde alle andre mangler. Jeg ser det hele tiden sammen med kokke: De er virkelig gode kokke og tror, ​​at alt de skal gøre er at være fantastisk, og så vil alle bare følge med og gøre præcis, hvad de siger. Du skal vide, hvor dine huller er og få de rigtige mennesker på plads, og ikke forsøge at gøre alt. Hvis du er en følelsesladet leder, er det vigtigt at forstå dine følelser, da vrede og alle disse ting trickle ned til restaurantens kultur. Jo mere du kan gøre arbejde baseret på fakta, hvad der sker og ikke sker, og at forsøge at minimere arbejdskulturens følelsesmæssige byrde er virkelig vigtigt, så folk kan tale med hinanden om, hvad der skal gøres.

"Jeg tror, ​​at de mennesker, der gør det rigtig godt, har et stort billede af, hvad der går ind i en restaurant, og forstår og værdsætter hvad andre mennesker gør. At have en forståelse for, hvad der er rimeligt for folk at gøre og udføre, er så vigtigt. Det er en af ​​de få erhverv, hvor du skal tale med så mange mennesker fra så mange baggrunde. At være i stand til at snakke med folk på deres niveau og få dem bag dig er en af ​​de mest sjove dele af jobbet, men det er en virkelig vigtig færdighed, der skal have. " - Trevett Hooper, kok og ejer af legume i Pittsburgh siden 2007

4. Ved hvad du kommer ind i

Erfaring er nøglen til restaurantsucces. McNally henvender sig ofte til folk, der ønsker at åbne en restaurant, men har ingen erfaring. Han kan godt lide at spørge dem: "Hvorfor vil du gerne komme ind i denne branche? Hvad får dig til at tro, at du ville lykkes? "Bare fordi nogen har haft succes i en anden type virksomhed, garanterer de ikke, at disse færdigheder eller succeser vil overføre godt. At køre en restaurant er ikke et job, siger han; det er en livsstil, der kræver ekstreme timer og engagement. McNally har fundet ud af, at et stærkt ledelsesteam kan hjælpe en uerfaren restaurateur til at lykkes, men de, der går alene, vil sandsynligvis kæmpe.

Industriindsigt

"Mors var ikke en succes i løbet af natten. Jeg havde ideen i 1992, og alt jeg gjorde i de næste otte år var klar til at åbne denne restaurant. Jeg havde ideen mens jeg arbejdede for Weight Watchers; Jeg vidste meget om madlavning og gjorde catering på siden. Jeg vidste, at jeg skulle slippe afsted, så jeg besluttede at gå i madlavning skole, så jeg vidste, hvordan man gjorde ting. Jeg betalte min afgift. Du skal betale dine gebyrer og kende alle job i din restaurant; du kan ikke åbne en restaurant eller komme ind i forretningen uden at vide, hvordan man venter tabeller, gør noget arbejde i køkkenet eller bartend. Jeg kan gøre noget arbejde i restauranten; Hvis en server ikke vises, kan jeg vente på tabeller. Hvis kokken er ude, er jeg på linjen. Jeg har hørt om restauratører, der ikke engang ved, hvad der er på deres menu. Vær en kok, servitrice eller bartender først. Jeg gjorde dem før åbningen. Ved hvad du kommer ind i. " - Lisa Schroeder, kok og ejer af mors Bistro & Bar i Portland, Oregon, siden 2000

For mere information om, hvordan du starter og driver en virksomhed, skal du besøge Vores websted Small Business Guide . Gratis, personlige svar på spørgsmål om start og finansiering af din virksomhed kan du besøge Lille virksomhed afsnit af Investmentmatome's Ask a Advisor-side.

Emily Starbuck Crone er en personaleforfatter, der dækker personlig finansiering til Investmentmatome. Følg hende på Twitter @emstarbuck og på Google+.

Billede via iStock.